Санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия кафе Украинской кухни

реферат

1.3 Санитарно-гигиеническая оценка предприятия. Её нормативная база

Гигиенические требования к вентиляции и отоплению

На предприятиях общественного питания в результате производственных технологических процессов в воздух помещений могут поступать избыточное тепло (в горячем и кондитерских цехах), влага, углекислый газ, угарный газ и другие вредные газы, пыль, копоть и т.д. Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.

Вентиляция -- совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.

Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час -- для вытяжки и 3 -- для притока, в моечных -- соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.

Вентиляция бывает естественная и искусственная. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ, СанПиН).

Рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года до температуры не ниже 12 С и так, чтобы разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не превышала 5 С. Приточный воздух должен поступать в верхнюю зону помещений. Одной приточной системой можно объединить горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха. В этих цехах вытяжка должна преобладать над притоком не менее чем в два раза, а в залах -- приток над вытяжкой, т.е. подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения. Благодаря этому загрязненный воздух не проникает в зал и другие непроизводственные помещения.

Требования к водоснабжению и канализации.

Рассматриваемое предприятие питания - кафе, расположено в черте города, таким образом, водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Так же имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Количество воды, используемой на предприятии, полностью обеспечивает потребности. Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Оборудование

Расход воды, л/сек.

Процент одновременного действия

Моечные(производственные)

0,3

30

Раковины (производственные)

0,2

40

Машины посудомоечные

0,3

100

Картофелемойки, картофелечистки

0,2

100

Котлы варочные

0,2

60

Ледогенераторы

0,1

50

Потребности предприятия в водных источниках не велика, а поскольку водоснабжение предприятия осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, все потребности успешно реализовывается.

Все производственные цеха оборудованы раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом предусмотрены такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья. Горячая и холодная вода проведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию. На предприятии не используется горячая вода из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей и для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений. Также не используется привозная вода.

Канализационные стоки с производственными стоками проведены в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий. Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения проведены только в технологических каналах. Канализационные стояки не проложены в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В помещении предприятия сети бытовой и производственной канализации не объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.

В санитарных узлах, душевых и ванных, расположенных над кафе, полы имеют гидроизоляцию.

Гигиеническое значение воды.

На предприятиях общественного питания вода используется для технологических (обработки сырья, приготовления супов, соусов, напитков и др.), технических (для работы оборудования, аппаратов) и санитарных целей. Состав и качество воды существенно отражается на вкусовых и других органолептических показателях блюд. Очень важно наличие достаточного количества воды для мытья посуды, инвентаря и оборудования, для личной гигиены персонала, уборки помещений, проведения дезинфекции и других санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.

Питьевая вода, поступающая на предприятия общественного питания и другим потребителям, должна соответствовать гигиеническим нормативам и быть безвредной по химическому составу.

Гигиенические требования к качеству питьевой воды

Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети должно отвечать требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».

Нормативы органолептических свойств питьевой воды. Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.

Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах и привкус -- в баллах по пятибалльной шкале; цветность -- в градусах по имитирующей шкале; мутность -- в единицах мутности по формазину (ЕМФ) или мг/л по коалину.

Запах и привкус воды не должны превышать 2 баллов, цветность -- 20 градусов, мутность -- 2,6 ЕМФ или 1,5 мг/л. Для конкретной системы водоснабжения местные органы санитарной службы могут устанавливать другие показатели запаха и привкуса воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных организмов и поверхностной пленки.

Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.

Гигиена освещения

На освещенность влияет также конструкция световых проемов, их чистота. Загрязненные окна (при двойном остеклении) снижают естественную освещенность до 70 %, запыленные, замерзшие -- до 80 %. Остекленные поверхности окон и проемов должны содержаться в чистоте, по мере загрязнения их необходимо очищать.

На освещенность помещений влияет окраска стен и потолка. Наибольшее отражение дает белый цвет (80 %), поэтому на предприятиях общественного питания стены, потолки, оконные переплеты и оборудование должны быть окрашены в светлые тона.

Загроможденность световых проемов резко снижает естественную освещенность помещений. Запрещается заставлять окна оборудованием, тарой, заменять стекла фанерой и т.п.

На предприятиях общественного питания плохое освещение производственных помещений приводит к снижению остроты зрения, и, как следствие, качества и безопасности приготовляемых блюд. Ухудшение зрительной функции, быстрая утомляемость работников может стать причиной производственных травм. Для зрительной работы имеет значение уровень освещенности рабочей поверхности, а также яркость, контрастность, блескость и другие качественные показатели освещения.

Освещение может быть естественным, искусственным и комбинированным. На предприятиях общественного питания во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях естественное и искусственное освещение должно соответствовать санитарным правилам.

Естественное освещение за счет солнечного света имеет большее гигиеническое и физиологическое значение. Общее самочувствие работников, производительность их труда и качество работы при естественном освещении выше чем при искусственном. В помещениях с постоянным пребывание людей должно быть естественное освещение.

Гигиенические требования к естественному освещению

На предприятиях общественного питания должно максимально использоваться естественное освещение. Оно обязательно предусматривается в залах, горячем, холодном, кондитерском и заготовочных цехах, в административно-бытовых помещениях.

В кладовых, хлеборезке, вестибюлях, гардеробных, душевых, бельевых, туалетах и коридорах допускается освещение вторым светом (через стеклянные перегородки смежных помещений) или только искусственным. Допускается освещение вторым светом и в небольших моечных отделениях.

Естественное освещение может быть боковым (через окна), Верхним (через световые проемы в крыше и фонари в потолке) и комбинированным. Естественная освещенность помещений колеблется в широких пределах и зависит от светового климата местности, ориентации окон по странам света, от времени года, метеорологических условий. При южной ориентации интенсивность солнечной радиации внутри помещения составляет 25 % от наружной.

Гигиенические требования к искусственному освещению

Искусственное освещение должно быть достаточным, равномерным, без блескости и теней. Оно может быть общим, местным и комбинированным. На предприятиях общественного питания, как правило, применяется общее освещение производственных помещений, которое должно обеспечивать равномерную освещенность всего помещения, а для лучшей освещенности рабочих мест -- общее локализованное освещение с распределением светового потока. На раздаче, в кондитерских цехах, в административных помещениях наиболее рационально использовать комбинированное освещение, сочетающее общее с местным. Применять только местное освещение не допускается.

В качестве источников света используются в основном люминесцентные лампы или лампы накаливания. Предпочтение следует отдавать люминесцентным лампам.

Люминесцентные лампы дают свет, близкий по спектру дневному, они более экономичны за счет большей светоотдачи при незначительном тепловом излучении и более длительного срока службы по сравнению с лампами накаливания. К недостаткам люминесцентных ламп относится пульсация светового потока, в результате чего возникает стробоскопический эффект, когда движущиеся и вращающиеся части механизмов воспринимаются как неподвижные, что ведет к травматизму. При низкой освещенности люминесцентные лампы дают «сумеречный» эффект, поэтому при их использовании необходима большая норма освещенности. Лампы накаливания значительно уступают люминесцентным лампам по гигиеническим показателям: имеют яркость нити выше допустимой для глаз, дают высокий тепловой эффект, свет этих ламп резко отличается от дневного.

Светильники по характеру осветительной арматуры и распределению светопотока делятся на преимущественно прямого света (60...80% потока направляют вниз), рассеянного света (равномерное распределение потока) и преимущественно отраженного света (60...80 % потока направляют вверх). Чаще применяются светильники прямого света. Они хорошо освещают рабочие поверхности, но дают резкие тени. Светильники рассеянного и отраженного света можно использовать при условии, что потолок и стены имеют коэффициент отражения не менее 60 %.

Делись добром ;)