Характеристика кремов

Группа

Сырье и технология приготовления

Характеристика

Использование

1. Масляные кремы

Из сливочного масла или специального маргарина путем сбивания с сахарной пудрой и различными добавками. В зависимости от добавок различают масляный основной крем на: сахарной пудре, сгущенном молоке, молоке и яйцах (Шарлот), яйцах (Гляссе).

Способны образовывать и долго сохранять рельефный рисунок

Для украшения, а также прослойки пластов и заполнения полостей заварных полуфабрикатов

2. Сливочные и сметанные кремы

Из свежих сливок или сметаны жирностью до 35% соответственно путем сбивания с сахарной пудрой и различных вкусовых добавок

Имеют нежную пенообразную структуру, при хранении не стойки, быстро портятся и теряют приданную им форму

Для заполнения заварных пирожных, песочных корзинок, прослойки бисквитных полуфабрикатов, а также для украшения

3. Заварные кремы

На основе масляного крема Шарлотт, который смешивают с заваренной в молочно-сахарном сиропе мукой

Имеют слегка студенистую, мажущуюся консистенцию, быстро портится

Для прослойки и заполнения трубочек и корзиночек

4. Белковые кремы (безе)

Путем взбивания с сахаром яичного белка

Имеют нежную пенообразную структуру

Для украшения и заполнения трубочек и корзиночек