По виду начинки
Маковые | Фруктовые | Кремовые | Творожные |
4.7. Ромовая баба – мучное кондитерское штучноформованное изделие в форме усеченного конуса выпеченное из сдобного дрожжевого теста с добавлением или без добавления изюма, цукатов, пищевых добавок и/или ароматизаторов с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сахарным сиропом с ромовой эссенцией и глазированное помадой
Группа | Сырье и технология приготовления | Характеристика готового выпеченного полуфабриката | Ассортимент тортов | Ассортимент пирожных |
1. Бисквитные | Сбиванием меланжа сахаром с добавлением муки и крахмала | Пышная, мелкопористая структура с мягким, эластичным мякишем | Сказка, Трюфель, Кофейный, Подарочный | Полоска, Риголетто, Буше |
2. Песочные | Смешиванием большого количества жира, сахара, яиц с химическими разрыхлителями | Легко крошится и рассыпается при надавливании | Ленинградский, Абрикотин, Песочно-фруктовый | Кольцо, Корзиночки с начинками, Варшавское |
3.Слоеные | Замешиванием муки и воды с добавлением меланжа, кислоты и соли. Тесто подвергают многократному складывнию и раскатке с охлажденным сливочным маслом. Перед каждой раскаткой пласт охлаждают. В результате пласт имеет 256 тонких слоев. | Изделие с тонкой слоистостью | Слоеный с кремом, Спортивный, Яблочный | Наполеон, Слойки с начинками, Рожки, трубочки, Бантики |
4. Миндальные | Выпечкой теста приготовленного из тертого миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков | На поверхности глянцевитая растрескавшаяся коричневая корочка, в изломе мякиша развитая пористость | Идеал, Большой театр | Миндальное, Ореховое, Краковское |
5. Воздушные (белково-сбивные) и воздушно-ореховые | Без муки путем сбивания белков и сахаров, а для воздушно-ореховых и измельченных орехов | Легкое, хрупкое, белое, с высокопористым мякишем изделие | День-ночь, Полет, Киевский | Грибок, Безе, Воздушно – ореховое |
6. Кремово-сбивные | Сбиванием сахаро-агаро-паточного сиропа с яичным белком | Пенообразная масса | Птичье молоко |
|
7. Крошковые | Из смеси бисквитной, песочной, слоеной крошки, с добавлением сливочного масла, какао-порошка и различных добавок |
| Пингвин, Полено | Картошка |
8. Вафельные | Из выпеченных вафельных листов с прослойкой начинками | Тонкие, легкие, пористые, хрупкие пластинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами | Сюрприз, Арахис, Полярный, Шоколадно-вафельный |
|
- Кондитерские товары.
- 1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- Кондитерские товары
- 2. Пищевая ценность.
- По энергетической ценности
- 3. Товароведная характеристика
- 1. Сахар и его заменители
- По технологии получения
- По происхождению
- 2. Мед натуральный и его заменители
- По ботаническому происхождению
- По способу получения
- 2.2. Заменители меда.
- 3. Сахаристые кондитерские изделия.
- По способу термической обработки готового продукта
- По качеству:
- По виду сырья
- По способу форматирования
- По виду обработки поверхности
- В зависимости от способа формования
- По виду обработки поверхности
- По способу производства
- По рецептуре
- По технологии получения
- По способу изготовления и отделки
- По внешнему оформлению
- По виду конфетных масс (корпусов):
- По структуре
- По рецептуре
- По внешнему оформлению
- По способу обработки поверхности
- По размеру
- По виду корпуса:
- В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- По способу отделки поверхности
- 4. Мучные кондитерские изделия.
- По наличию начинки
- По способу отделки поверхности
- По способу приготовления
- Пряники по форме
- По способу обработки поверхности
- По рецептуре и способу приготовления
- По виду выпеченного полуфабриката
- Кремы по сырью
- По способу приготовления и рецептур
- По наличию начинки
- По виду начинки
- Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- Характеристика кремов
- 4.8. Восточные сладости.
- По сырью и способу приготовления
- 5. Жевательная резинка
- 5. Хранение.
- Сроки хранения: