Характеристика кремов
Группа | Сырье и технология приготовления | Характеристика | Использование |
1. Масляные кремы | Из сливочного масла или специального маргарина путем сбивания с сахарной пудрой и различными добавками. В зависимости от добавок различают масляный основной крем на: сахарной пудре, сгущенном молоке, молоке и яйцах (Шарлот), яйцах (Гляссе). | Способны образовывать и долго сохранять рельефный рисунок | Для украшения, а также прослойки пластов и заполнения полостей заварных полуфабрикатов |
2. Сливочные и сметанные кремы | Из свежих сливок или сметаны жирностью до 35% соответственно путем сбивания с сахарной пудрой и различных вкусовых добавок | Имеют нежную пенообразную структуру, при хранении не стойки, быстро портятся и теряют приданную им форму | Для заполнения заварных пирожных, песочных корзинок, прослойки бисквитных полуфабрикатов, а также для украшения |
3. Заварные кремы | На основе масляного крема Шарлотт, который смешивают с заваренной в молочно-сахарном сиропе мукой | Имеют слегка студенистую, мажущуюся консистенцию, быстро портится | Для прослойки и заполнения трубочек и корзиночек |
4. Белковые кремы (безе) | Путем взбивания с сахаром яичного белка | Имеют нежную пенообразную структуру | Для украшения и заполнения трубочек и корзиночек |
- Кондитерские товары.
- 1. Понятие, отличительные особенности и классификация.
- Кондитерские товары
- 2. Пищевая ценность.
- По энергетической ценности
- 3. Товароведная характеристика
- 1. Сахар и его заменители
- По технологии получения
- По происхождению
- 2. Мед натуральный и его заменители
- По ботаническому происхождению
- По способу получения
- 2.2. Заменители меда.
- 3. Сахаристые кондитерские изделия.
- По способу термической обработки готового продукта
- По качеству:
- По виду сырья
- По способу форматирования
- По виду обработки поверхности
- В зависимости от способа формования
- По виду обработки поверхности
- По способу производства
- По рецептуре
- По технологии получения
- По способу изготовления и отделки
- По внешнему оформлению
- По виду конфетных масс (корпусов):
- По структуре
- По рецептуре
- По внешнему оформлению
- По способу обработки поверхности
- По размеру
- По виду корпуса:
- В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер
- По способу отделки поверхности
- 4. Мучные кондитерские изделия.
- По наличию начинки
- По способу отделки поверхности
- По способу приготовления
- Пряники по форме
- По способу обработки поверхности
- По рецептуре и способу приготовления
- По виду выпеченного полуфабриката
- Кремы по сырью
- По способу приготовления и рецептур
- По наличию начинки
- По виду начинки
- Характеристика выпеченных полуфабрикатов
- Характеристика кремов
- 4.8. Восточные сладости.
- По сырью и способу приготовления
- 5. Жевательная резинка
- 5. Хранение.
- Сроки хранения: