По энергетической ценности

Биологическая полноценность отсутствует у большинства кондитерских изделий, т.к. они бедны полноценными белками и полиненасыщенными жирными кислотами. Объясняется это тем, что эти вещества отсутствуют в основном сырье (в сахаре, патоке). Исключение составляют мучные кондитерские изделия, т.к. пшеничная мука содержит небольшое количество полноценных белков. Кроме того, при производстве этих изделий могут быть использованы жиры, что также незначительно повышает их биологическую эффективность. Исключение составляет также шоколад, в состав которого входит какао-масло, содержащее значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Следовательно, мучные кондитерские изделия и шоколад можно отнести по биологической полноценности в среднюю группу, а остальные кондитерские изделия – в низшую. С целью увеличения биологической полноценности в кондитерские изделия вводят продукты богатые белками и полиненасыщенными жирами.

Физиологическая ценность отсутствует или очень низкая, т.к. в них нет или очень мало физиологически активных веществ (ВАФ). Исключение составляют мед натуральный, фруктово-ягодные изделия, шоколад, которые содержат: органические кислоты, витамины (мед натуральный), минеральные и пектиновые вещества (варенье, джем, повидло, цукаты, шоколад, мед натуральный), кофеин и теобромин (шоколаде – оказывают возбуждающее действие на нервную систему), фитонициды, фитогормоны и ферменты (мед натуральный) и другие ФАВ.

Органолептическая ценность (ОЦ) – способность пищевых продуктов воздействовать на органы чувств и вызывать в них определенное восприятие ОЦ кондитерских товаров высокая и представляет сложное свойство, обусловленное совокупностью таких органолептических показателей, как внешний вид, цвет, вкус и запах. Наибольшую значимость для кондитерских товаров имеет цвет и вкус. Красивый цвет кондитерских изделий в основном зависит от использования искусственных и синтетических красителей. Поэтому часто изделия яркого цвета проигрывают в безопасности. Основной вкус данной группы – сладкий. Некоторые изделия имеют сочетание различных вкусов, так шоколад имеет сладко-горький вкус (придают теобромин, кофеин, дубильные вещества), фруктово-ягодные изделия – сладко-кислый (органические кислоты). Запах менее характерен для кондитерских товаров, т.к. основное сырье не имеет запаха. Однако запах усиливает вкусовые ощущения, поэтому в кондитерские товары вводят искусственные или синтетические ароматизаторы.

Усвояемость кондитерских изделий высокая у сахаристых кондитерских изделий (содержание в основном растворимых сахаров) и средняя у мучных (повышенное содержание сахаров и воды, клейстеризованный крахмал, пористость).

Безопасность зависит от токсичных элементов (мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка, ртути, олова), пестицидов, радионуклеидов, микотоксинов, золы и метало-примесей, микроорганизмов, недопустимых добавок, а также превышением допустимых норм содержания разрешенных пищевых добавок.