Посібник

Вітаміни і їх функції

Назви

вітамінів

Харчові продукти, які

Містять вітаміни

Вплив на організм

при їх відсутності

Прояви при

авітамінозі

(ретинол)

Тваринна їжа: масло, молоко, яйця, печінка

Рослинна їжа: морква, помідори, абрикоси

Зміни в шкірі і слизових оболонках: сухість, запалення слизової і рогівки ока

Сутінкова

сліпота

(куряча

сліпота)

(аскорбінова кислота)

Рослинна їжа: горобина, смородина, суниці, цитрусові, капуста, шипшина

Руйнування кровоносних судин, ламкість кісток, нервово-психічні розлади, зниження імунітету

Цинга

(кальциферол)

Тварина їжа: печінка, яйця, риб’ячий жир. Утворюється в шкірі під впливом ультрафіолетового проміння.

Порушення утворення кісткової тканини

Рахіт

В₁ – тіамін

В₁₂ – ціаноко-баломін

Неочищений рис, горох, дріжджі, печінка, нирки

Печінка, синтезується бактеріями кишок людини

Розлад нервової системи, роботи серця, травного апарату

Порушення складу крові

Параліч

(бері-бері)

Вітаміни майже не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спричинити різні захворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни найчастіше зустрічається дефіцит вітамінів А, С, В₁, В₂.

*Мінеральні речовини. Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. Потрапляють вони в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, відносять до макроелементів. Макроелементи бувають основного та кислотного характеру. До основних належать кальцій, магній, калій, натрій, до кислих — фосфор, сірка, хлор. Продуктами харчування, які містять Макроелементи кислотного характеру, є м'ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина тощо. В молоці, кефірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться Макроелементи основного характеру. Основні властивості макроелементів наведені в табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Значення макроелементів для організму людини

Макроелементи	Функції мікроелемента в організмі	Продукти харчування, які містять макроелементи
Кальцій	Основна складова частина кісткової тканини, компонент системи зсідання крові, активатор ряду ферментів, гормонів.	Молоко та молочні продукти
Магній	Нормалізує стан нервової системи, регулює кальцієвий і холестериновий обмін, має властивість розширювати судини, сприяє зниженню артеріального тиску.	Різні крупи, горох, квасоля, хліб з грубого змеленого борошна, рибні продукти (шпроти, горбуша та ін.)
Фосфор	Регулює функції центральної нервової системи, енергетичне забезпечення процесів життєдіяльності організму.	Молоко і молочні продукти, м’ясо, риба, зернові та бобові.
Калій	Забезпечує нормальну життєдіяльність органів кровообігу, процесів нервового збудження в м’язах, внутрішньоклітинного обміну.	Соя, квасоля, горох, картопля, морська капуста, сухофрукти, (урюк, родзинки, груші, яблука).
Натрій	Бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну, в підтримці осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму, у водному обміні.	Потрапляє в організм переважно у вигляді хлориду натрію (кухонної солі).
Хлор	Регулює осмотичний тиск в клітинах та тканинах, нормалізує водний обмін, бере участь в утворенні соляної кислоти в шлунку.	Потреба в хлорі задовольняється за рахунок хлориду натрію (кухонної солі).
Сірка	Необхідний структурний елемент деяких амінокислот, входить до складу інсулін, бере участь в його утворенні	Яловичина, свинина, морський окунь, тріска, ставрида, яйця, молоко, сир.

Мікроелементи — це група хімічних елементів, присутніх в організмі людини і тварин у малих концентраціях. Добова потреба в них виражається в міліграмах або частках міліграма. Мікроелементи мають високу біологічну активність та необхідні для життєдіяльності організму. До таких мікроелементів належать залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Нестача цих речовин у харчуванні може призвести до структурних та функціональних змін в організмі, а їх надлишок має токсичну дію. Найбільш дефіцитні мінеральні елементи в їжі людини — кальцій та залізо. Основні властивості мікроелементів наведені в табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Содержание